並行複発酵とは、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵が同時に進行する日本酒特有の発酵方法です。この仕組みによって、日本酒は醸造酒でありながら高いアルコール度数と豊かな旨味を実現しています。
日本酒は、世界の酒類の中でも非常に特殊な存在です。ワインでもない、ビールでもない。その理由の一つが並行複発酵にあります。日本酒の味わいや香り、そしてアルコール度数の高さは、この発酵技術によって支えられています。本ページでは、並行複発酵の仕組みを 編集チームがわかりやすく解説します。
並行複発酵とは？
並行複発酵とは、糖化とアルコール発酵が同時に進む発酵方式です。
糖化とは
麹が米のでんぷんを糖に変えること。
アルコール発酵とは
酵母が糖をアルコールへ変えること。
同時進行する
日本酒では、この二つが同時に進みます。
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製造フロー上の位置づけ
並行複発酵は醪の中で起こります。
精米
↓
洗米
↓
蒸米
↓
麹造り
↓
酒母造り
↓
醪
↓
並行複発酵
↓
上槽
主役は麹と酵母。この二つが協力して日本酒を生み出します。詳しくは 麹とは？ と 酒母とは？ を参照してください。
毎月、試してみる
読んで知ったことを実際の一杯で体験するなら、月3銘柄が届くサブスク が手早いです。
なぜ珍しいのか
世界の多くの酒は、糖化と発酵が別々です。
ワイン
ブドウに糖が含まれているため、発酵だけで酒になります。
ビール
糖化してから発酵します。
日本酒
糖化と発酵が同時進行。
この点が大きな違いです。
飲み比べたい
同じテーマで複数銘柄を一気に試したいなら、超吟醸祭 (試飲イベント) が一番早い学びになります。
単行複発酵との違い
比較されることがあります。
| 項目 | 並行複発酵 | 単行複発酵 |
|---|---|---|
| 糖化 | 同時進行 | 先に行う |
| 発酵 | 同時進行 | 後から行う |
| 代表例 | 日本酒 | ビール |
日本酒独自の特徴で、世界的にも珍しい発酵方式です。
深掘りしたい人へ
関連テーマをもう少し深く知りたいなら、SIPORY NOTE の他の記事 もどうぞ。テーマ別に整理されています。
並行複発酵の仕組み
醪の中では常に変化が起きています。
ステップ1
麹が糖を作る。
ステップ2
酵母が糖を消費する。
ステップ3
アルコールが増える。
ステップ4
再び糖が供給される。
これが何週間も続きます。
発酵期間
日本酒の発酵は比較的長期間です。
| 種類 | 発酵期間 |
|---|---|
| 普通酒 | 約20〜30日 |
| 吟醸酒 | 約30〜40日 |
| 大吟醸 | 約35〜45日 |
低温長期発酵が吟醸酒の香りを生み出します。詳しくは 吟醸酒と大吟醸の違い を参照してください。
迷ったら3択
いま気になっているのは — ①好みを知る · ②毎月届く · ③試飲する。
なぜアルコール度数が高いのか
日本酒の度数は13〜16％程度。原酒では18％を超えることもあります。
理由
糖が常に供給され続けるためです。
ワインとの比較
| 酒類 | 度数 |
|---|---|
| ビール | 4〜7％ |
| ワイン | 10〜15％ |
| 日本酒 | 13〜16％ |
詳しくは 日本酒とワインの違い を参照してください。
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並行複発酵と旨味の関係
日本酒が旨味豊かな理由の一つです。
アミノ酸
豊富に生成される。
有機酸
味わいに奥行きを与える。
香気成分
吟醸香の形成にも関与。
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杜氏と並行複発酵
発酵管理は杜氏の重要な仕事です。
温度管理
1℃の違いが酒質を変えることもあります。
発酵日数
狙った味わいに調整します。
経験が重要
数値だけでは管理できません。
詳しくは 杜氏とは？ と 日本三大杜氏とは？ を参照してください。
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有名銘柄と並行複発酵
すべての日本酒で行われています。
獺祭
低温長期発酵で有名。
黒龍
繊細な発酵管理。
新政
伝統技術と革新の融合。
而今
発酵技術への評価が高い。
初心者向けに例えると
並行複発酵は、「パン工場と配送会社が同じ場所で同時に動いている状態」に近いです。
- 麹 = パンを作る
- 酵母 = 完成品を運ぶ
- 同時進行 = だから効率が良い
深掘りしたい人へ
関連テーマをもう少し深く知りたいなら、SIPORY NOTE の他の記事 もどうぞ。テーマ別に整理されています。
編集部コメント
- 初心者: ○
- 日本酒好き: ◎
- 酒蔵見学前: ◎
並行複発酵を理解すると、日本酒がなぜ世界で評価されるのかが見えてきます。
迷ったら3択
いま気になっているのは — ①好みを知る · ②毎月届く · ③試飲する。
ご質問にお答えします
並行複発酵とは何ですか？
糖化と発酵が同時に進む日本酒特有の仕組みです。
なぜ珍しいのですか？
世界の酒類では同時進行が少ないためです。
日本酒だけですか？
代表的なのは日本酒です。
どの工程で行われますか？
主に醪発酵中です。
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出典・参考
- 国税庁「酒のしおり」
- 日本酒造組合中央会「日本酒の基礎知識」
- 酒類総合研究所「清酒醸造技術資料」
- SAKETIMES「並行複発酵解説」
毎月、試してみる
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まとめ - 押さえておきたいポイント
並行複発酵とは、麹による糖化と酵母によるアルコール発酵が同時に進む日本酒特有の発酵技術です。この仕組みによって、日本酒は醸造酒でありながら高いアルコール度数と豊かな旨味を実現しています。麹・酒母・醪との関係を理解すると、日本酒造りの本質が見えてきます。
