醪 (もろみ) とは、日本酒造りにおいて酒母に麹・蒸米・仕込み水を加えて発酵させている状態のことです。日本酒の味や香りを決定づける最も重要な工程の一つであり、並行複発酵が行われる場所でもあります。
日本酒造りには多くの工程があります。その中でも、実際に日本酒が生まれる場所が醪です。麹が糖を作り、酵母がアルコールを作る。その全てが同時に行われるのが醪です。本記事では、日本酒造りの中心工程である醪について SIPORY 編集部が解説します。
醪とは？
醪とは、酒母に麹・蒸米・仕込み水を加えて発酵させている状態です。
発酵タンクの中身
完成した酒母をベースに、原料を追加しながら発酵させます。
日本酒の心臓部
酒の品質を決める重要工程です。
製造フロー上の位置づけ
精米
↓
洗米
↓
蒸米
↓
麹造り
↓
酒母
↓
醪
↓
上槽
↓
火入れ・貯蔵
醪の役割
醪はアルコールを生み出す場所です。
糖を作る
麹がでんぷんを糖に変える。
アルコールを作る
酵母が糖を利用する。
味を作る
香りや旨味もここで形成されます。
醪の原料
醪は主に4つの材料で構成されます。
酒母
発酵の土台。
麹
糖を作る。
蒸米
原料となる米。詳しくは 蒸米とは？ を参照。
仕込み水
発酵環境を整える。詳しくは 仕込み水とは？ を参照。
三段仕込みとは？
日本酒独特の仕込み方法です。
初添
最初の追加。
仲添
二回目の追加。
留添
三回目の追加。
なぜ三回に分ける？
酵母を守りながら、安全に発酵を進めるためです。一気に原料を加えると酵母が薄められて雑菌に負けるリスクがあるためです。
並行複発酵が起きる場所
醪の最大の特徴です。
麹
糖を作る。
酵母
アルコールを作る。
同時進行
この仕組みが並行複発酵です。詳しくは 並行複発酵とは？ を参照してください。
発酵期間はどれくらい？
酒質によって異なります。
| 種類 | 発酵期間 |
|---|---|
| 普通酒 | 20〜30日 |
| 吟醸酒 | 30〜40日 |
| 大吟醸 | 35〜45日 |
長期低温発酵は吟醸酒の特徴です。詳しくは 吟醸酒とは？ と 大吟醸とは？ を参照してください。
醪の温度管理
温度は非常に重要です。
普通酒
10〜15℃前後
吟醸酒
5〜10℃前後
大吟醸
さらに低温管理
1℃で酒質が変化することもあります。
醪で生まれる成分
発酵中に様々な成分が作られます。
- アルコール
- アミノ酸
- 有機酸
- 吟醸香
これらが日本酒の個性になります。
醪と杜氏
杜氏の腕が最も問われる工程です。
温度管理
発酵管理
日々の観察
経験と知識が必要です。詳しくは 杜氏とは？ と 日本三大杜氏とは？ を参照してください。
醪の後はどうなる？
発酵が終わると次の工程へ進みます。
上槽
酒と酒粕を分離する。詳しくは 上槽とは？ を参照。
ろ過
品質を整える。
火入れ
保存性を高める。
有名銘柄と醪管理
多くの酒蔵が独自の管理方法を持っています。
獺祭
精密な温度管理。
黒龍
低温長期発酵。
新政
伝統技術と革新。
而今
丁寧な醪管理で有名。
初心者が覚えるポイント
難しく考える必要はありません。
醪とは
「日本酒を発酵させている状態」です。
重要な役割
並行複発酵が行われる場所。
日本酒の味を決める
中心工程です。
編集部コメント
- 初心者: ○
- 日本酒好き: ◎
- 酒蔵見学前: ◎
醪を理解すると、日本酒造りの流れが一気につながります。
よくある質問
醪とは何ですか？
日本酒を発酵させている状態です。
どの工程で作られますか？
酒母の後、上槽の前です。
並行複発酵はどこで起きますか？
醪の中です。
どれくらい発酵しますか？
一般的に20〜45日程度です。
出典・参考
- 国税庁「酒のしおり」
- 日本酒造組合中央会「日本酒の基礎知識」
- 酒類総合研究所「清酒製造技術資料」
- SAKETIMES「醪と発酵の仕組み」
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まとめ
醪 (もろみ) とは、日本酒造りにおいて麹・酒母・蒸米・仕込み水を使って発酵させている状態です。並行複発酵が行われる日本酒造りの中心工程であり、香りや旨味、アルコールなど酒の個性の多くがここで決まります。
