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日本酒の製造工程ガイド (麹から上槽まで)
日本酒の製造工程ガイド (麹から上槽まで)に関する記事を体系的にまとめています。最初に pillar 記事 (全体像) を読み、 次に個別の解説記事を辿ると、理解が深まります。
PILLAR
日本酒の製造工程完全ガイド｜麹から上槽まで酒造りの全工程解説
日本酒の製造工程を初心者向けに解説。精米・洗米浸漬・蒸米・麹・酒母・醪（三段仕込み）・並行複発酵・上槽・火入れ・貯蔵の全工程を、目的・期間の目安・味への影響の一覧表とあわせてまとめ、杜氏・蔵人の役割や仕込み水、寒造りの理由まで紹介します。
INDIVIDUAL ARTICLES
個別記事
麹 (こうじ) とは？日本酒造りで「一麹二酛三造り」の筆頭とされる理由｜麹菌と 3 つの酵素、製麹 48 時間の流れ、突き破精と総破精
麹とは蒸米に麹菌 (黄麹菌) を繁殖させたもので、米のでんぷんを糖に変える酵素の供給源です。α-アミラーゼ・グルコアミラーゼ・プロテアーゼの働き、種麹、麹室でのおよそ 48 時間の製麹の流れ (引き込み〜出麹)、吟醸向きの突き破精と純米向きの総破精の違い、味への影響、ラベルに出てくる麹の言葉を編集部が解説します。
酒母 (酛) とは？速醸・生酛・山廃の違いと期間｜酵母を増やして雑菌から守る仕組み、乳酸の役割、協会酵母、ラベルでの見分け方
酒母 (酛) とは麹・蒸米・水に酵母を加えて小さく仕込み、健全な酵母を大量に増やす工程です。乳酸で雑菌を抑える仕組み、人工乳酸を使う速醸酛 (約 2 週間) と乳酸菌に任せる生酛・山廃酛 (約 1 か月) の違いと成立の経緯、酒母の進み方、きょうかい 6 号・7 号・9 号などの酵母、ラベルの「生酛」「山廃」「酵母無添加」の読み方を編集部が解説します。
並行複発酵とは？日本酒が醸造酒で最も高い度数になる理由｜単発酵 (ワイン)・単行複発酵 (ビール) との違いと醪の中の仕組み
並行複発酵とは麹の酵素による糖化と酵母によるアルコール発酵が同じタンクで同時に進む発酵方式で、日本酒の醪で起きています。単発酵 (ワイン)・単行複発酵 (ビール) との比較表、糖が溜まらないから 18〜20% まで発酵が進む理由、清酒酵母の耐性、旨味・酸・香りへの影響、杜氏が温度でバランスを取る方法、黄酒との共通点を編集部が解説します。
仕込み水で味は変わる｜硬水(灘)/軟水(伏見)が生む酒質の違い
仕込み水とは日本酒造りに使用する水のことです。ここでは硬水と軟水の違い、宮水(灘)や伏水(伏見)など名水の特徴、酒蔵が立地を水で選ぶ理由、酒質への影響を紹介します。
醪 (もろみ) とは？三段仕込み (初添・踊り・仲添・留添) の意味と発酵期間・温度・泡の変化｜杜氏が搾る日を決める方法
醪とは酒母に麹・蒸米・水を加えて発酵させている状態、日本酒の本発酵そのものです。4 日で 3 回に分けて仕込む三段仕込み (初添・踊り・仲添・留添) の意味と比率、並行複発酵、筋泡から高泡・ちりめん泡までの泡の変化、酒のタイプ別の醪日数と温度、生まれる成分、杜氏が上槽の日を決める見方、にごり酒・どぶろくとの違いを編集部が解説します。
上槽 (搾り) とは？槽搾り・ヤブタ (自動圧搾機)・袋吊り・遠心分離の違い｜あらばしり・中取り・責め、無濾過生原酒の意味、酒粕と清酒の定義
上槽 (じょうそう) とは発酵を終えた醪を搾り、清酒と酒粕に分ける工程で、酒税法上「こす」ことが清酒の要件です。槽搾り・自動圧搾機 (ヤブタ)・袋吊り (雫酒・斗瓶囲い)・遠心分離の 4 つの搾り方の比較表、あらばしり・中取り・責めの味の違い、滓引き・濾過と「無濾過生原酒」「直汲み」「おりがらみ」の意味、粕歩合と酒粕の使い方を編集部が解説します。
蔵人（くらびと）とは？読み方・仕事内容と杜氏・蔵元との違い
蔵人（くらびと）とは日本酒を造る酒蔵で働く職人の総称です。本ページでは蔵人の読み方と意味、杜氏・蔵元との違いの比較表、洗米から上槽まで工程別の仕事、頭・麹屋・酛屋など伝統的な役職、一日の流れ、通年雇用が増えた現代の働き方、蔵人になる方法を解説します。
利き酒師の資格と取り方｜SSI認定の取得費用と勉強時間の目安
利き酒師とは日本酒の知識や提供技術を学び、お客様に提案するための民間資格です。詳しくは下記でSSIが認定する資格の内容や取得方法、SAKE DIPLOMAとの違い、仕事への活かし方を深掘りします。
蒸米 (むしまい) とは？「外硬内軟」の意味と理由｜洗米・浸漬・蒸し・放冷の流れ、麹米と掛米の違い、ご飯との違い
蒸米とは洗米・浸漬を終えた酒米を蒸気で蒸し上げた米で、麹・酒母・醪のすべての原料になります。なぜ炊かずに蒸すのか、理想とされる「外硬内軟」の意味、秒単位の浸漬 (限定吸水)・甑と連続蒸米機・放冷の流れ、麹米と掛米の蒸し分け、味への影響、酒蔵見学で見るポイントを編集部が解説します。